絶対にテンパリングの失敗がない型抜きチョコを作る方法

ボンボンショコラ

NUT2decoではチョコレートを着色する油性粉末「チョコレート着色料」を輸入卸販売してて…


これを使ったカカオバターの着色方法を尋ねられ「混ぜたあとチョコ型に塗りつける前にテンパリングする」と説明しながら改めてケッタイな作業だな、と。

何が厄介かって、溶けたチョコレートを見ただけではテンパリングの成功と失敗が、素人には判断できない。←これが困る!

 

要は、テンパリングしなけりゃイイ!

実はこの赤線入りボンボンショコラ。テンパリング不要な「キャンディライター(=米国製チョコ)」使ってその心配がない。

テンパリングしないんだから、絶対にテンパリングで失敗しない方法… と言っても良いでしょ?

唯一の欠点は「甘さ」だ。

私もずーっと「キャンディライターは甘い』と思いこんでて、薄くて小さいパーツ作りにお薦めしてたけど…

先日某所でベルギー製菓用ミルクチョコレートを購入したら大層甘く、ボンボンを作り比べてみると味が似ていて驚いた。←これはとにかく衝撃的で…

『甘味』をコントロールできれば家庭におけるボンボン作りにキャンディライターが都合良いと気づき『おうち型抜きボンボン作り』の研究に熱が入った。

キャンディライターならテンパリングのような温度コントロールは不要、温度が下がり硬くなったら数秒レンチンすれば復活可能…

イケる… 大丈夫よ、任せてッ!!!

 

着色する方法

型抜きチョコレートを作る場合。カカオバターと着色料を混ぜたら「テンパリング」をして筆や指、スプレーなどで型へ着色をするけど…

キャンディライターは好きな色を電子レンジで30秒ごと加熱しながらチューブを柔らかく揉んでよーく溶かし、型にそのままこんな感じで…

絞ったあとは型を机にコンコンと叩き落とし、赤チョコを型に密着させる。

キャンディライターには粘度があるので、裏っ返しても大丈夫。凸側から着色具合を確認して塗り残しがないかを確認…

赤チョコが固まりきらないうちに、スクレーパーで凹みに入った以外の不要なチョコを擦り取る…

プロっぽいスクレーパーは慣れたら欲しくなるけど、最初はパレットナイフで代用よ! 角度付きのほうがこの作業は向いてる感じ。

チョコは完全に硬くなると割れるし削りにくいしで面倒だから、柔らかいうちに行うのがポイント。

 

外側を薄く作る方法

赤チョコの次は、キャンディコートを溶かす準備へ。

キャンディコートはキャンディライターを粒状(タブレット)にした大容量版で、成分は同じ。

タブレットは絞り袋に入れてからレンチン ←洗い物を少なくして楽になる=ボウルについたチョコを洗い流すのって実は勿体じゃん?

凹みにキャンディコートを埋めたら、チョコ型をトントンと机に叩きつける←「凹みすみずみへチョコを行き渡らせる」「気泡をぬく」が目的なので必須。

んなことしてるうち(もたもたしてると)チョコがすぐに固まって、型に分厚くくっついたりするんだけど…

この作業の理想は薄く、でもしっかりと側面について割れづらい厚み なので、上写真では私の職人魂がペケを出す…

この敗因は… 作業が遅いのもあるが、室温が低すぎたのもある。室温は20度前後にすると作りやすくなるよ。

 

キャンディライターならリカバー可能

でももしこんな風に失敗しても、リカバーできるのが「キャンディライター」の魅力なのでご安心を!

リカバー方法は、チョコがくっついた型ごと電子レンジで「10秒」温めるだけ ←加熱しすぎは絶対NGだし、こんな邪道は胸にしまってトップシークレットで頼む。上級者に言ったらきっと馬鹿にされる方法です。苦笑

型にこびりついたチョコがレンチンで柔らかくなったら、再度チョコ型を裏返して余分なチョコを落とし、スクレーパーでシュッと取り除くと…

ねっ、綺麗に整うでしょ? これは食べた食感が理想的な厚みでよかった…

加熱し過ぎはチョコにも型にも悪影響なのでご注意。トントンしすぎて型からチョコを取り除きすぎても割れやすくなるからそこも御用心。

 

甘すぎ防止の「ガナッシュ」レシピ

凹みにはりついたチョコが少し曇った状態… こんな感じになればガナッシュを詰めて良いサイン!

キャンディライターは冷凍庫で急速に冷やすと艶が出やすいし、1分程度でこの状態になるので不要だけど…

テンパリングした場合は暫く放置して、曇った状態になってからガナッシュを入れる

 

牛乳で作るガナッシュレシピ

ガナッシュは噛むと柔らかく口の中で溶ける、チョコレートの内側に詰めてあるもの。


上写真の黄色いキャンディライターだけで型を埋め固めると、硬くて歯が折れそうで怖いチョコになるから、ボンボン用のチョコ型にはガナッシュを用意して…

ガナッシュは「生クリーム1:チョコレート2 +水飴ひとつまみ」が基本で、ハンドブレンダーで攪拌する方が(プロの方は特に)多い。(←私調べ)。

 

テンパリング不要のキャンディライターは、たった1粒でもボンボンショコラが作れるのが魅力なんだけど…

そんなときに生クリーム開封したりブレンダーを使って洗い物を増やすのは正直シンドイ… と感じたら、牛乳で代用する簡単レシピを試してみて!

まずは板チョコ1枚。←キャンディライターが甘いからブラック推奨。

板チョコは耐熱器にバリバリ割り入れ、牛乳大さじ1杯をチョコの上からドバッと回しかけ、600Wで50秒、電子レンジへ

レンジから取り出すと、こんな状態なんだけど…

中央にスプーンを突っ込んで、小さく円を描くようにクルクルっと回すの

全体に混ぜず中央だけでクルクルしてれば、だんだん全体が混ざってくるから慌てず中央でクルクルよ!

この方法が失敗(=分離)しづらいような気がするんだ、不思議と。

ちなみに分離ってのは、こういうボソボソした感じのこと(たまたま他の実験で失敗作ができました泣)。

トロトロしてるうちに絞り袋に入れて、袋のまま粗熱をとるほうが私は好き(冷めてから絞り袋に入れるプロが多かった(←私調べ))。

ちゃんと仕上がったら、こんな風に艶がでる。

味はとにかくアッサリしてるから…

温かいうちにバターをひとつまみ入れてよく混ぜればコクが出るし、ブランデーやラム酒を小さじ1杯入れたりすると洒落た味になるし…

板チョコと牛乳でコスト100円程度だから失敗上等精神で、お手持ち食材があれば味の創作を楽しんでみて❤︎

 

ジャムで変化をつけるレシピ

甘ったるいと感じるのは口の中がチョコだらで単調だから?と、ガナッシュと一緒に酸味のあるチェリージャム(←癖が強くて好きなの❤︎)を詰めたらイイ感じだった。

なんかほらっ、旅行先で使わないジャムとか… こういうのもらってくるくせに冷蔵庫にいつまでもあったりするじゃん?

ジャム足しする方法ならガナッシュを何種類も作らずして、いろんな味のボンボンショコラが楽しめる!

まして牛乳ベースのガナッシュなら加えたほうがイイくらい。どんなジャムでも良いし、ボンボンの1/4程度入れればOKよ…

まだやってないけど例えば、レモンカードとか、少し苦味のある皮入りマーマレードを少し絞ったあとガナッシュで埋める… うん、良さげ♪

 

食感のある噛むレシピ

最高の口溶けを目指しても家庭にある道具や材料では無理が多いなら、逆にザクザク食感を目指したほうが良くない? と…

ロータスビスケットの粒が入ったクランチスプレッドを半分入れて、残りをガナッシュで埋めてみた。

中に混ざった小さいビスケットの破片がザクっと歯に当たって面白いし、塩気が甘ったるさを感じさせずイイ具合に美味しくなった。

市販のスプレッドを入れるなんてプロは絶対にしないだろうし、家庭だからこそ市販の好きなコレを詰めたらどうなる?ってな遊び心が試せるってなもんよ!

私はガナッシュとスプレッドの2層を作ってみたくてこんな風にしたけど…

スプレッドは柔らかすぎるから出来立ての温かなガナッシュに、スプレッド(←場合によってはレンチンして柔らかくしたもの)をよく混ぜて…

混ぜた物を絞り入れたほうが、出来上がった後に割れづらかったよ。

 

チョコで蓋をする技(研究中)

型抜きボンボンショコラは最後、テンパリングしたチョコレートで蓋をすれば完成…

そーなの、またやるの。面倒なテンパリングを2回も… 面倒ねぇ。苦笑

でもキャンディライターなら電子レンジでチンするだけなので、ここはめっちゃ簡単なんだけど…

シュッとするがちょっと難しくてまだ「コレだっ!!! 」って方法がみつからずにいる。

下写真みたいのは、ちょっと素人くさいというか、汚いっていうか…

簡単に美しくできるのはとにかく「触らない」ことで、飾り用の薄いチョコでもこの動画みたいに触れなければ裏面までキレイなのに…

シュッと擦り切って美しく仕上げる方法にはコツが必要で、チョコレートアカデミーで習った際は「一発でキメると美しくできる!」と腕を見せつけてきたが、ありゃ鍛錬が…

家庭で簡単にキレイに仕上げる方法はもう少し研究します、スミマセン…

 

チョコ型から外すコツ

チョコ型からはずれない失敗の原因として、テンパリングの場合は「型に汚れがある」「テンパリングが失敗している」ってのが代表的なので…

 

チョコ型をキレイにする

どんなチョコレート型でもお掃除は欠かさずやっておいて損はない。(←チョコが艶やかに輝くのもコレが大事だと思う)

 

キャンディコートやキャンディライターの場合、冷凍庫を使ってチョコを急激い冷やすことで外れるはずだけど…

 

型を歪ませる&叩く

外れないときは、ポリカーボネイト製チョコ型なら少し型を歪ませてから…

硬いスクレーパーの角とか、綿棒などを使って裏側からコンコンと叩くと大抵がポロンと落ちます。

落ちた時、机の上でコロンっと転がるとチョコが傷ついたり、衝撃で割れたりすることもあるので…

柔らかなタオルを強いておくとGOOD(タオルをシンクでパタパタすればタオルにこびりつかずにチョコが落ちるはず)。

 

CKの下敷きのような素材の型は、凸側から硬い物でポコスカ叩くとチョコにひび割れる可能性があるので…

冷凍庫へ30分くらい追加して入れて、型を歪ませてから、デコピンくらいの刺激を与えて外してみてください。たいていコレで取れます!

 

バリが出て美しく見えないとき

チョコ型からはずした時、もしバリが出来た場合。こういうやつ…

キャンディライターなら温めたパレットナイフでチョコをとかして成形できます。←ここも魅力の1つ!

 

あとは何だろ… ま、こんなとこかな。

チョコレートについては話しだすとキリがないし、長くなって読むのもかったるくなったでしょうから、このへんでやめておきます。

まとめとして… テンパリング不要のキャンディコートやキャンディライター(←米国のチョコ型屋が作ってる大きなチョコペン)なら面倒や失敗がなく、こんなに綺麗にボンボンショコラが作れますよ、というお話でした。

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