元プロが教える「型抜きチョコレート」作りに必要な道具

チョコレート

チョコレート作りに必要な道具、といっても作るものによって変わりますので…

本気チョコレート=テンパリングするチョコレートを使う「型抜きチョコレート」にあると便利な道具をご紹介します。

 

必要な道具リスト

なぜコレが良いのかは下で説明しますが、これがあると便利というものは…

・ステンレス製の「ボウル」
・スプーンのような「ゴムベラ」
・スピーディに計れる「温度計」
・温度調整に便利な「ドライヤー」
・テーブルカバーの「サランラップ」
・ガナッシュ用の「ハンドブレンダー」

ほかにも「絞り袋」「パレットナイフ」などがありますが、どんなものを使っても大抵イケちゃうんで、特別な理由のあるものだけ厳選。

勿論、作りたいチョコレート型の用意も忘れずに!

 

ステンレス製の「ボウル」

最初に教えてくれた先生が、ガラスやプラスチックより、熱が伝わりやすい「ステンレス製」がチョコレート仕事には向いてる、と言われてステンレスを愛用。

サイズは、テンパリングしたチョコレートが少量すぎると冷めるの(温度変化)が早くて失敗しやすいので、多めに溶かせる20cmくらいが良いって言われた。

20cmのボウルを使うとなれば… 湯煎したとき蒸気などがチョコに入らないよう20cmの(スポッと収まって落ちない)鍋を合わせて準備してます。

ただ、最近、電子レンジを使ったテンパリングを試してるんだけど、その際はプラスチック製の小さめボウルが良い気がして、大小そろったコレを買い足したところ。

 

スプーンのような「ゴムヘラ」

チョコレートは高価な食材なので、無駄にしないように、しっかりこそげる「ゴムヘラ」が1本あるといいと思う!

小回りのきく小さめなタイプはゼッタイ常備してますが…

チョコ作業には、すくいやすいスプーン(中央に少しくぼみがあるような)の形状をしたシリコンヘラを1本用意しておくと便利。

 

スピーディに計れる「温度計」

温度は常に管理しておきたいので、できればスピードガンタイプの温度計を1つ持ってると便利。

チョコの中へ出し入れするとチョコがついて勿体ない(←ケチなの)し、机も汚れるし。

私の最初に買ったイイ奴は壊れたので、二台目のコレ(間に合わせで買った安いヤツ)を愛用中。

ただ、照射温度計って、照射する場所(表面なのか、ボウルのフチなのか等)で多少違ってくるような気がするんで。あまり数字を過信せず…

温度が変わる速度やタイミングを推測しながら使ったほうが良いのかも(例えば、30度に下げたいときは31〜2度のときから心の準備をする、とか)。

 

温度調整に便利な「ドライヤー」

時間がたつと温度は勝手に下がるし、水や氷水で何とかなるけど…

温度を上げるために「ドライヤー」は準備しておくとイイかもしんない。

ポリカーボネイトのチョコレート型も冷えすぎるとチョコがすぐ固まって扱いづらいので、ドライヤーでさっと温めて(22度くらいに)使ったりもできるよ。

 

テーブルカバー代わりの「サランラップ」

チョコレート作業って気をつけてもポトッと垂らすんですよ。絶対にやらかすの…

だから事前にサランラップ(ビニールラップが一般的?)で作業台をカバー。ラップ前に水をしぼった布巾で拭くと、ピタッと密着してくれます。

作業終了後にラップを剥がすとき、集めたチョコは次回に使えます(水やケーキ屑などが付着してないことが前提ですが)。

ちなみに。垂らさないよう注意してたのに、ほらっ。こんなにこぼしてますから、苦笑

 

絶対おすすめ「ハンドブレンダー」

薄い板チョコのようなチョコレート型を使うなら不要だけど…

少し厚みがある型(ボンボンショコラの型)へ流しただけだと固くて、歯が折れそうになって危険です。や、これは凶器ですって、ほんとに。苦笑

そこで。ボンボンショコラの型は内側に「ガナッシュ」という生クリームを混ぜたチョコレートを入れるのですが…

この作業にハンドブレンダーがあると便利なの!

溶けたチョコレートの中でブレンダーをまわすと、空気を含まずしっかり乳化できるらしく、艶があって、口溶けの良いガナッシュが作れます。

 

ただ最近、牛乳を使ってボンボンショコラを作る研究をしていたら、わざわざブレンダーを汚すこともないなぁ…  などと思うことも。

絶対にテンパリングの失敗がない型抜きチョコを作る方法

なめらかなガナッシュを作りたいならブレンダーがあると便利かも、って感じ。

 

最後に…

うちは昔、オーダーメイド専門のチョコレート屋をやっていたことがあるんで、先輩づらで言うのを許して欲しいんだけど…

「簡単に作りたい」と考えてるなら、テンパリングする本気チョコレートが必要なレシピには手を出さないほうがいいかもしんない…

つい「プロと同じもの使えば上手にできる」と考えてしまうけど、家庭で作るのであれば家庭でやりやすい方法があるかもと思って、素材や道具を変えながら研究してみてる。

初めての方はまず、簡単な方法から徐々に高度なもの作りに移行したほうが良いのかな、と思う今日このごろであります。

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